牛奶吐司：汤种
- 份量：1 份 450 克吐司模具。
- 存放：25 度下，密封保存约 3 天。
风味
这是一款使用汤种技术的原味牛奶吐司，大幅度增强面团含水量和柔软度，得到了绵软湿润、筋道却易断、蓬松不粘腻的口感。同时，汤种赋予了此款面包耐储存的特点，经过较长时间的储存仍能保持相当优秀的口感。
- 表皮软韧、内部柔软蓬松，组织极为均匀。
- 汤种加持使其持久湿润、耐放不老化。
- 牛奶与淡奶油带来真实奶香。
- 微甜清淡口味，适合夹心、烤片、直接食用。
烘焙
原料
汤种
主面团
| 材料 | | 数量 | | 替代 | | 备注 |
|---|
| 高筋面粉 | | 280 克 | | | | |
| 淡奶油 | | 30 克 | | | | |
| 牛奶 | | 65 克 | | 根据湿度可微调 | | |
| 汤种 | | 全部 | | | | |
| 细砂糖 | | 30 克 | | 白糖粉 | | |
| 盐 | | 3 克 | | | | |
| 酵母 | | 3 克 | | | | 耐高糖干酵母 |
| 淡黄油 | | 30 克 | | | | |
- 由于汤种的含水量可能不固定，您可能需要需要自行微调面团中的面粉和液体材料。
- 您可以使用赤藓糖醇（含罗汉果糖苷、甜菊糖苷的复合代糖，粉）代替 40% 的细砂糖，但您可能需要使用低糖酵母。要了解更多，请至侧边栏 > 参见 > 发酵。
准备
| 材料 | | 数量 | | 替代 | | 备注 |
|---|
| 450 克吐司模具 | | 1 | | | | 开放或带盖均可 |
| 电子克秤 | | 1 | | | | |
| 玻璃盆 | | 1 | | 金属盆 | | |
| 擀面杖 | | 1 | | | | |
| 揉面板 | | 1 | | 揉面垫 | | |
| 厨师机 | | 1 | | 面包机 | | 可以手动，但不推荐 |
| 保鲜膜 | | 1 | | | | |
| 烤箱 | | 1 | | | | |
烘烤
在烘烤之前，请使用烤箱温度计校准您的烤箱温度。
此配方有两种烘烤方式，您可以任选一种。
方式一
您会得到浅色、皮薄韧、含水更高的吐司。风味以牛奶香、甜香为主导。
| 烘烤 | | 方式 |
|---|
| 烤炉 | | 平炉 |
| 加热 | | 上下火加热，160/180˚C（无盖/有盖） |
| 放置 | | 烤网，放置于中下层 |
| 时间 | | 45 分钟 |
方式二
您会得到颜色较深，皮稍厚，紧实的吐司。风味以面香、类蛋香为主导。
| 烘烤 | | 方式 |
|---|
| 烤炉 | | 平炉 |
| 加热 | | 上下火加热，180/200˚C（无盖/有盖） |
| 放置 | | 烤网，放置于中下层 |
| 时间 | | 30 分钟 |
操作
汤种（提前 30 分钟）
- 将牛奶与高筋面粉搅匀，加热至糊化（搅拌出现线状纹路即关火）；
- 此变化非常迅速，不是非常线性。务必最小火，并且集中精神。
- 放凉至室温（≤30℃）备用。
准备
- 将黄油切小块后，以室温自然软化。在 30 度的室温下约需要 10 分钟。
主面团
- 将全部汤种，加入主面团除黄油以外所有材料，揉至表面光滑，起筋阶段。
- 干酵母必须用少量（约 10 克）温水（< 40˚C）提前化开。
- 加入软化的黄油，继续揉至完全扩展阶段（可拉薄膜）。请注意，此配法使用了一些油脂，面团起筋速度会被延后。
- 室温一次发酵至 2～2.5 倍大，指插不回缩，微酸、香甜气味。在 30 度的环境下，参考时间约为 60 分钟。
- 轻揉排气。分割成等量 3 份，滚圆，覆盖保鲜膜静置 15 分钟松弛。
- 擀长排气，卷起后再次擀长，卷成紧实卷，收口朝下放入模具。
- 盖上湿布，或在密闭容器内放置一盘热水加湿。进行二次发酵至 8 分满（有盖吐司至 9 分）。温度不得超过 40 度。参考时间约 60 分钟。
- 开始烘烤，使用烤网置于烤箱中下层。
- 出炉立即脱模，放在冷却架上彻底放凉。
营养成分
此营养成分表基于 JLING 使用的材料估算，此网站使用一个脚本将配方内所有材料的包装声明的营养成分相加后计算得到。仅供您参考使用。
| 指标 | | 总计（551 克） | | 每 100 克 | | 每百克占日需 |
|---|
| 能量（千焦） | | 6719.20 | | 1219.46 | | 14.5% |
| 能量（千卡） | | 1605.93 | | 291.46 | | 14.6% |
| 蛋白质（克） | | 49.41 | | 8.97 | | 17.9% |
| 脂肪（克） | | 45.42 | | 8.24 | | 11.8% |
| 碳水化合物（克） | | 243.22 | | 44.14 | | 17.0% |
| 膳食纤维（克） | | 7.50 | | 1.36 | | 4.5% |
| 钠（毫克） | | 1370.40 | | 248.71 | | 12.4% |
有关
常见问题
| 问题 | | 原因 |
|---|
| 吐司塌陷 | | 烘烤未到位。烤箱温度较低或时间不足。 |
| 面团黏手且无法光面 | | 汤种熬的较稀或面团吸水率较低。添加面粉。 |
| 吐司结构粗糙 / 拉丝弱 | | 揉面未完全扩展；发酵温度过高影响酵母发酵；发酵过度。 |
| 表皮厚硬 / 上色不均 | | 面团含水量低；烤箱温度过高；未加盖锡纸；模具太薄。 |
| 吐司干 / 第二天变硬 | | 含水不足或保存方式不当，应用不透气的袋子或盒子密封保存。 |
讨论